печать

Рождественский штоллен с марципаном

Евгения 🗓️ 12 декабря 2013 👁️ 8,550
* * * * * голосов: 1
Рассказать

Рождественский штоллен с марципаном  Новый год приближается и все магазины начинают заполняться новогодними товарами. В канун Рождества невероятной популярностью пользуется праздничная выпечка. В Европе это рождественский штоллен. Готовят его минимум за 2 недели до праздника, а то и за месяц. Потом штоллен хранится в прохладном месте, вплоть до наступления праздника. И, конечно же, я решила испечь такой штоллен сама. Штоллен может быть приготовлен из дрожжевого или творожного теста, но форма его остается неизменной и напоминает одеяло, в которое завернут младенец. Я обязательно приготовлю в следующий раз творожный штоллен, а сейчас предложу рецепт штоллена из дрожжевого теста. Может показаться, что рождественский штоллен похож на пасху. Но это не так. И вкус и вид у них отличаются.

штолленНам потребуется:

для марципана:

  • миндаль – 150 г
  • сахар – 150 г
  • белок

для теста:

  • молоко – 350 мл
  • сахар – 200 г
  • соль – 1 ч.л.
  • сливочное масло – 200 г
  • яйца – 2 шт + 2 желтка
  • мука – примерно 1 кг
  • дрожжи – 1 пак
  • ванилин – 1 пак
  • корица – 1 ч.л.
  • ром или коньяк – 100 мл
  • изюм – 100-300 г
  • грецкие орехи или миндаль – 100 г
  • цукаты – 100-300 г
  • вяленая вишня или клюква – 50 г

для оформления:

  • сливочное масло – 50 г
  • сахарная пудра

марципан Сначала приготовим марципан. Делать марципан самостоятельно мне пришлось впервые. Поэтому не без огрехов. И самый подходящий момент для этого – готовить марципан для штолена. Миндаль залить крутым кипятком.

И затем очищаем от шкурки. Чистые орехи выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя вода. Орехи слегка подсушить в духовке или на воздухе, если вы готовите марципан заранее.

SONY DSC Высушенные орехи сложить в кофемолку или в процессор.

SONY DSC И измельчить до состояния муки. Переживала, справится ли мой процессор с такой задачей, для него это тоже был первый опыт. Но он отлично справился с заданием и крошка получилась достаточно мелкой.

SONY DSC Смешиваем миндальную муку с сахаром. Вот тут мне надо было заменить сахар на сахарную пудру. Из-за того, что сахар не растаял, марципан у меня крошился и сахар чувствовался на зубах. Учту на будущее.

SONY DSC Добавляем по одной столовой ложке белок и хорошо растираем. У меня получилось 4 ст.л. после чего вся мука и сахар начали склеиваться друг с другом.

SONY DSC Марципан хорошо перемешать и собрать в шар.

SONY DSCПереложить в пакет и придать форму колбаски. Можно хранить в холодильнике.

Перед тем, как заняться приготовлением теста, нужно залить сухофрукты и цукаты коньяком или ромом. Для штоллена можно использовать различные сухофрукты (изюм разных видов, курагу) и цукаты (апельсиновые, лимонные, ананасовые и пр) или вяленые ягоды. Пропорции выбирайте самостоятельно из того, какие у вас предпочтения. Такую заготовку для штоллена тоже рекомендуют делать заранее и храниться она может в холодильнике целый месяц.

штоллен  Теперь, когда все заготовки сделаны, можно заняться тестом. В глубокой миске растапливаем сливочное масло и добавляем в него молоко.

Всыпаем сахар и соль, хорошо перемешиваем. Смесь должна быть теплой, не более 40 градусов.

В теплую смесь из масла и молока добавляем 2 яйца и 2 желтка. Хорошо перемешиваем.

Всыпаем часть муки, дрожжи, ваниль и корицу. Хорошо перемешиваем. Постепенно добавляем остальную муку и вымешиваем тесто. Оно не должно быть сильно плотным, но и не должно прилипать к рукам.

Орехи режем. Если цукаты и сухофрукты крупные, то и их режем тоже.

К тесту добавляем смесь из орехов и сухофруктов. Еще раз хорошо перемешиваем.

SONY DSC Готовое тесто убираем в теплое место для подъема. Тесто тяжелое, поэтому на это потребуется не менее 1 часа.

SONY DSC Тесто должно хорошо подняться.

штоллен Затем тесто обминаем и делим на две части.

штоллен Каждую часть теста  по отдельности раскатываем в пласт толщиной не более 1 см. В середину кладем колбаску из марципана. И накрываем ее одной стороной нашего ипровизированного одеяла. Нижний край должен немного выступать из под верхнего.

штоллен Хорошенько придавить нахлест скалкой или ребром ладони. Так чтобы части “одеяла” хорошо скрепились друг с другом.

штоллен На противень стелим бумагу для выпечки и кладем на нее получившийся штоллен. Ставим в теплую духовку (примерно 50°С) на 20 минут. Затем увеличиваем температуру до 150°С и оставляем выпекаться на 1 час. Иногда посматривайте, чтобы сверху штоллен не начал пригорать. Если так, то накройте его сверху фольгой.

штоллен Готовый штолен обильно смазать сливочным маслом. Охладить. Завернуть в бумагу для выпечки и убрать в прохладное место. Пред подачей обильно посыпать сахарной пудрой. Мы конечно не удержались и попробовали один штолен в этот же день.

штоллен Рождественский штоллен с марципаном режут на кусочки.

Какие бывают штоллены:

Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.

  1. Butterstollen (масляный штоллен)
    Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан.
  2. Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
    Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества “Schutzverband Dresdner Stollen”. Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать.
  3. Mandelstollen (миндальный штоллен)
    Этот штоллен содержит минимум 20 кг. миндаля на 100 кг. муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм.
  4. Marzipanstollen (марципановый штоллен)
    Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена
  5. Mohnstollen (маковый штоллен)
    Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет.
  6. Nussstollen (ореховый штоллен)
    Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг. орехов на 100 кг. муки.
  7. Quarkstollen (творожный штоллен)
    Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены.
  8. Champagnerstollen (шампанский штоллен)
    Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском.
  9. „Westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
    Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку.

Другие штоллены
Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании “Stollen Zacharias”. Победители получают приз “Оскар штоллена” (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.

Менее распространенные виды штоллена включают, например

  • Rotweinstollen – с красным вином;
  • Schokostollen – с шоколадом;

По материалам Википедии.

Если заметка Рождественский штоллен с марципаном оказалась для вас интересной, можете поставить ссылочку или закладочку в сервисе, которым пользуетесь:
С нетерпением жду отзывы и комментарии.
Большое Вам спасибо и приятного аппетита!

А вот еще: