Новый год приближается и все магазины начинают заполняться новогодними товарами. В канун Рождества невероятной популярностью пользуется праздничная выпечка. В Европе это рождественский штоллен. Готовят его минимум за 2 недели до праздника, а то и за месяц. Потом штоллен хранится в прохладном месте, вплоть до наступления праздника. И, конечно же, я решила испечь такой штоллен сама. Штоллен может быть приготовлен из дрожжевого или творожного теста, но форма его остается неизменной и напоминает одеяло, в которое завернут младенец. Я обязательно приготовлю в следующий раз творожный штоллен, а сейчас предложу рецепт штоллена из дрожжевого теста. Может показаться, что рождественский штоллен похож на пасху. Но это не так. И вкус и вид у них отличаются.
для марципана:
- миндаль – 150 г
- сахар – 150 г
- белок
для теста:
- молоко – 350 мл
- сахар – 200 г
- соль – 1 ч.л.
- сливочное масло – 200 г
- яйца – 2 шт + 2 желтка
- мука – примерно 1 кг
- дрожжи – 1 пак
- ванилин – 1 пак
- корица – 1 ч.л.
- ром или коньяк – 100 мл
- изюм – 100-300 г
- грецкие орехи или миндаль – 100 г
- цукаты – 100-300 г
- вяленая вишня или клюква – 50 г
для оформления:
- сливочное масло – 50 г
- сахарная пудра
Сначала приготовим марципан. Делать марципан самостоятельно мне пришлось впервые. Поэтому не без огрехов. И самый подходящий момент для этого – готовить марципан для штолена. Миндаль залить крутым кипятком.
И затем очищаем от шкурки. Чистые орехи выложить на салфетку, чтобы впиталась лишняя вода. Орехи слегка подсушить в духовке или на воздухе, если вы готовите марципан заранее.
Высушенные орехи сложить в кофемолку или в процессор.
И измельчить до состояния муки. Переживала, справится ли мой процессор с такой задачей, для него это тоже был первый опыт. Но он отлично справился с заданием и крошка получилась достаточно мелкой.
Смешиваем миндальную муку с сахаром. Вот тут мне надо было заменить сахар на сахарную пудру. Из-за того, что сахар не растаял, марципан у меня крошился и сахар чувствовался на зубах. Учту на будущее.
Добавляем по одной столовой ложке белок и хорошо растираем. У меня получилось 4 ст.л. после чего вся мука и сахар начали склеиваться друг с другом.
Марципан хорошо перемешать и собрать в шар.
Переложить в пакет и придать форму колбаски. Можно хранить в холодильнике.
Перед тем, как заняться приготовлением теста, нужно залить сухофрукты и цукаты коньяком или ромом. Для штоллена можно использовать различные сухофрукты (изюм разных видов, курагу) и цукаты (апельсиновые, лимонные, ананасовые и пр) или вяленые ягоды. Пропорции выбирайте самостоятельно из того, какие у вас предпочтения. Такую заготовку для штоллена тоже рекомендуют делать заранее и храниться она может в холодильнике целый месяц.
Теперь, когда все заготовки сделаны, можно заняться тестом. В глубокой миске растапливаем сливочное масло и добавляем в него молоко.
Всыпаем сахар и соль, хорошо перемешиваем. Смесь должна быть теплой, не более 40 градусов.
В теплую смесь из масла и молока добавляем 2 яйца и 2 желтка. Хорошо перемешиваем.
Всыпаем часть муки, дрожжи, ваниль и корицу. Хорошо перемешиваем. Постепенно добавляем остальную муку и вымешиваем тесто. Оно не должно быть сильно плотным, но и не должно прилипать к рукам.
Орехи режем. Если цукаты и сухофрукты крупные, то и их режем тоже.
К тесту добавляем смесь из орехов и сухофруктов. Еще раз хорошо перемешиваем.
Готовое тесто убираем в теплое место для подъема. Тесто тяжелое, поэтому на это потребуется не менее 1 часа.
Тесто должно хорошо подняться.
Затем тесто обминаем и делим на две части.
Каждую часть теста по отдельности раскатываем в пласт толщиной не более 1 см. В середину кладем колбаску из марципана. И накрываем ее одной стороной нашего ипровизированного одеяла. Нижний край должен немного выступать из под верхнего.
Хорошенько придавить нахлест скалкой или ребром ладони. Так чтобы части “одеяла” хорошо скрепились друг с другом.
На противень стелим бумагу для выпечки и кладем на нее получившийся штоллен. Ставим в теплую духовку (примерно 50°С) на 20 минут. Затем увеличиваем температуру до 150°С и оставляем выпекаться на 1 час. Иногда посматривайте, чтобы сверху штоллен не начал пригорать. Если так, то накройте его сверху фольгой.
Готовый штолен обильно смазать сливочным маслом. Охладить. Завернуть в бумагу для выпечки и убрать в прохладное место. Пред подачей обильно посыпать сахарной пудрой. Мы конечно не удержались и попробовали один штолен в этот же день.
Рождественский штоллен с марципаном режут на кусочки.
Какие бывают штоллены:
Основные виды штолленов описаны в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства защиты продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.
- Butterstollen (масляный штоллен)
Классический штоллен предполагает следующие ингредиенты на 100 кг. муки: 40 кг. сливочного масла или маргарина, 70 кг. сухофруктов, лимонных и апельсиновых цукатов. До 10 кг. сухофруктов могут быть заменены на миндаль или марципан. - Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен)
Дрезденский штоллен является зарегистрированной географической маркой, так что официально это название может носить только штоллен, произведенный вручную в Дрездене или его окрестностях с соблюдением четко определенных пропорций. Все пекари должны быть членами сообщества “Schutzverband Dresdner Stollen”. Все Дрезденские штоллены регулярно проходят официальные проверки. Лишь после этого они имеют права носить специальную печать. - Mandelstollen (миндальный штоллен)
Этот штоллен содержит минимум 20 кг. миндаля на 100 кг. муки. Цукаты могут также быть добавлены, но не изюм. - Marzipanstollen (марципановый штоллен)
Дополнительно к сухофруктам используется марципановая или персипановая начинка, составляющая 5% от массы штоллена - Mohnstollen (маковый штоллен)
Содержит минимум 20 кг. маковой начинки на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты также могут быть добавлены. Этот штоллен чаще всего делается как рулет. - Nussstollen (ореховый штоллен)
Этот штоллен должен содержать минимум 20 кг. орехов на 100 кг. муки. - Quarkstollen (творожный штоллен)
Должен содержать не менее 40 кг. творога или творожных продуктов и 20 кг. масла или маргарина на 100 кг. муки. Сухофрукты и цукаты могут также быть добавлены. - Champagnerstollen (шампанский штоллен)
Это молодой вид штоллена, появившийся лишь в 2003 году. Он отличается тем, что изюм в течение ночи вымачивается в шампанском. - „Westfalenbäcker“-Stollen (штоллен вестфальских пекарей)
Объединение пекарей области Вестфален-липпе разработало штоллен, состоящий исключительно из ингредиентов из этой области. Миндаль был заменен на лесной орех. Вместо изюма и цукатов используются сушеные яблоки, сливы и вишни. Ром заменен на яблочную водку.
Другие штоллены
Изобретатели новых штолленов принимают участие в ежегодном соревновании “Stollen Zacharias”. Победители получают приз “Оскар штоллена” (нем. Stollenoskar). Многие пекари сейчас предлагают версии штоллена с менее калорийными ингредиентами. Кроме того, конечно, существует масса вариантов с экзотическими начинками, такими как имбирь, клюква или курага.
Менее распространенные виды штоллена включают, например
- Rotweinstollen – с красным вином;
- Schokostollen – с шоколадом;
По материалам Википедии.
Нравится |
Большое Вам спасибо и приятного аппетита!