Пахлава медовая

Евгения 🗓️ 23 ноября 2013 👁️ 7,252

* * * * * голосов: 3

Пахлава для меня всегда была каким-то изысканным восточным десертом. Но, как говорится, если сильно чего-то хочешь узнать – изучай тему. Перечитала много различных источников. Оказывается, пахлаву делают из различных видов теста. Я встречала рецепты как из дрожжевого теста, так и из песочного. А турецкую баклаву делают вообще из вытяжного теста (фило). Но общее у нее остается одно – кусочки должны быть нарезаны на ромбики или квадраты, а между слоями теста должны быть слои из орешков. Случайно узнала от своей давней знакомой, что она в детстве жила в Баку и знает рецепт пахлавы от местных стряпух. Именно тот, каким угощали на все праздники местную детвору. Теперь спешу поделиться с вами и записать в блог, чтобы не потерять рецепт.

Нам потребуется:

Мука – 700 г
сливочное масло или маргарин – 250г
сметана – 300 г
яйца – 5 шт
сахар – 3-4- ст.л. + 2 стакана
соль – 1\2 ч.л.
сода – 1 ч.л.
грецкие орехи – 500 г
кардамон – 3-5 зернышек
куркума – 1\2 ч.л
мёд – 100 г

Муку растереть с мягким маслом.

Соду смешать со сметаной. Вместо сметаны можно использовать кефир.

Сметану выложить в масляно-мучную смесь. Перемешать.

Яйца разделить на белок и желток таким образом: 4 желтка в тесто, 1 желток в отдельную мисочку и все белки в отдельную чашку.

Теперь руками быстро вымешиваем мягкое тесто и делим его на 3 части. Убираем в холодильник на 1 час.

Грецкие орехи или смесь орехов измельчить. Я заменила 100 г грецких на 100 г миндаля. Лучше конечно орехи измельчать в процессоре, но можно и мясорубкой. Но мясорубка давит из орехов масло. Они будут жирные и липкие. Оставьте немного целых половинок для украшения.

Ореховую крошку смешиваем с 1 стаканом сахара. Добавляем по желанию в смесь растертые с сахаром зернышки кардамона. У меня ступки нет, поэтому кардамон я порубила на большой скорости с сахаром в процессоре, а потом просеяла крупные кусочки через сито.

Достаем тесто из холодильника и начинаем раскатывать по одному куску. Начинаем с того, что нам кажется визуально больше других. Края теста обрезаем по форме противня. Тесто наматываем на скалку и переносим на противень.

Белок нужно взбить до устойчивой пены. Взбитым белком смазываем тесто.

А сверху белок посыпаем половиной смеси орехов с сахаром. Пока вы раскатываете очередной пласт теста, сахар пропитается белком и масса получится практически однородная. Мне также попадались рецепты, где слои предлагали смазывать топленым масло, но маслености мне показалось достаточно той, что уже в тесте. И так повторяем еще один раз. Сверху закрываем третьим слоем теста.

Длинный тонкий нож смачиваем холодной водой и нарезаем получившийся пирог поперек на полоски шириной примерно 2 см. Затем режем на такие же полоски по диагонали. Движения ножом должны быть пилющими, так чтобы тесто не тянулось за ножом. Но стараемся резать так, чтобы нижний слой теста остался целым.

Сверху пахлаву смазываем желтком, смешанным с куркумой. На каждый кусочек кладем по 1 орешку. Ставим в предварительно разогретую до 150°С духовку на 20 минут.

Пока пахлава печется, готовим медовый сироп. В ковшике смешиваем 1 стакан воды, 1 стакан сахара и примерно 100 г мёда. Доводим до кипения. Проверяем, чтобы сахар растворился и убираем остывать.

Достаем пахлаву из духовки. Теперь ложкой вливаем сироп в разрезы по всему “пирогу”. Можно сироп перелить в небольшой чайничек с носиком и лить из него. Если сироп в разрез не впитывается, то слегка проведите ножом, но, опять же, не до нижнего слоя. Снова убираем в духовку еще на 10 минут. Затем достаем из духовки и охлаждаем. После того, как пахлава остыла, ее нужно разрезать и выложить на блюдо по кусочкам.